U Hrvatskoj se grah smatra omiljenom namirnicom, a postoji mnoštvo savjeta o njegovoj pravilnoj pripremi. Unatoč tome, određeni spoj prisutan u grahu ima potencijal potaknuti probavne probleme.
Prema Krstarici, iako se mahunarke, orašasti plodovi, žitarice i sjemenke smatraju nutritivno vrijednom hranom, mogu predstavljati značajne zdravstvene rizike zbog prisutnosti fitinske kiseline.
Ova kiselina veže se za bitne elemente uključujući bakar, magnezij, jod, željezo i cink. Posljedično, ovi elementi se eliminiraju iz tijela prije nego što daju bilo kakve prednosti.
Probavnom sustavu nedostaje zaštitna barijera protiv fitinske kiseline, što otežava apsorpciju esencijalnih minerala, proteina i masti.
Ishod je nedostatak esencijalnih hranjivih tvari, što može dovesti do komplikacija unutar mišićno-koštanog, imunološkog i probavnog sustava.
Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), fitinska kiselina jedan je od najčešćih čimbenika anemije.
Koje su namirnice bogate fitinskom kiselinom? Hrana koja je izrazito bogata fitinskom kiselinom uključuje zob, rižu, pšenicu, grah, leću, kikiriki, grašak i soju.
Značajne količine fitinske kiseline prisutne su i u sjemenkama suncokreta, maka, lana, bundeve i sezama.
Sve su te namirnice bogate esencijalnim nutrijentima potrebnim tijelu, uključujući vlakna; stoga je preporučljivo održavati njihovu potrošnju.
Koje su metode za eliminaciju fitinske kiseline?
Postoji više metoda za neutralizaciju ove kiseline. Toplinska obrada jedna je od takvih metoda, što rezultira smanjenjem sadržaja fitinske kiseline za 30 do 35 posto.
Ipak, najoptimalniji rezultati se postižu potapanjem hrane u vodu. Glavni nedostatak ove tehnike je dosta vremena koje zahtijeva.
Na primjer, preporučljivo je namakati smeđu rižu 12 sati, zobene pahuljice 10 do 12 sati, bijelu rižu devet sati, a biserni ječam šest sati.
Da biste poboljšali rezultate, u vodu možete dodati malu količinu octa ili limunovog soka.
Alternativna metoda neutralizacije fitinske kiseline uključuje namakanje “problematične” hrane u sirutki.
Nadalje, klijanje graha i žitarica rezultira smanjenjem razine fitinske kiseline od približno pedeset posto.
Kombinirana tehnika obrade hrane smatra se najučinkovitijim pristupom.
Kada se hrana najprije namače, a zatim kuha ili peče, iz nje se oslobađa najveća količina fitinske kiseline.
