DOBRI SAVJETI VELIKIH MAJSTORA: Uvijek ubacite ovaj sastojak u svoj gulaš; osigurat će da meso postane mekano, a okus uistinu izvanredan.
Postoje brojni načini pripreme gulaša, au tome leži tajna najfinijeg autentičnog gulaša, otkriva nam chef Ivica Štruml.
Uzmite u obzir goveđi vrat. Prilikom dinstanja luka bitno je uočiti pravi trenutak za ubacivanje mesa. Luk zahtijeva ravnotežu gustoće, slatkoće i profila okusa koji nema tipične karakteristike “kuhanog luka”. Stoga ne smiju biti pretjerano zapečeni ili presvijetli, jer će obje krajnosti umanjiti ukupni okus jela. Težite sredini, sličnoj onome što se postiže pri pripremi rižota. Meso narežite na veće kocke, savjetuje Štruml, prije nego što nastavite s pripremom.
– Jednostavno uklonite opne i tetive s mesa, jer će se masnoća otopiti tijekom kuhanja i dati dodatni okus jelu. Bitno je ne štedjeti s vinom niti raditi kompromise u kvaliteti odabranog vina. Najbolji izbor je crno vino, i to ono koje rado sljubljujete uz gulaš.
Sastojci:
- 1 decilitar suncokretovog ulja ili svinjske masti uz
- 1 kilogram junećeg vrata narezanog na veće kockice,
- 500 grama crvenog luka,
- 40 grama češnjaka,
- 5 grama kumina (što odgovara pola žličice),
- 4 lista lovora
- i 1 manju vezica peršinova lišća.
- tjestenina
Priprema:
U tavi s debljim dnom zagrijte mast dok se ne počne dimiti, pazeći da se previše ne dimi. Zatim dodajte nasjeckano meso i pirjajte ga na jakoj vatri prije nego što ga izvadite iz posude. Zatim na preostalu masnoću dodajte sitno nasjeckani luk.
Štruml ne savjetuje ribanje, miksanje ili korištenje bilo kakvih sličnih metoda za pojednostavljenje procesa, navodeći da takav luk jelima daje grozan okus.
Započnite prženjem luka, povremeno ga miješajući dok ne dobije zlatnosmeđu boju, pazeći da ne postane pretjerano smeđ. Zatim ponovno ubacite meso i nastavite miješati dok tekućina potpuno ne ispari, učinkovito dehidrirajući meso. Nakon toga smjesu prelijte vinom i ostavite kuhati dok vino potpuno ne ispari, pazeći da ostane njegov okus. Ovaj proces rezultira drugom dehidracijom mesa.
Dvije trećine nasjeckanog češnjaka dodajte sitno naribano korjenasto povrće, tri lista lovora, mljevenu papriku, sol i papar. Kako povrće otpušta vlagu, dopustite joj da ponovno ispari, označavajući treću dehidraciju. Zvuk prženja pokazat će da je sva tekućina eliminirana, prenosi N1.
